冬天这种“菜”几乎家家都有，但不能天天吃

一到冬天，不管北方还是南方，都有吃腌菜的习惯，北方有腌酸菜、腌芥菜疙瘩、腌糖蒜，南方有腌雪里蕻、腌萝卜、腌梅干菜，寒冷的冬天来上一锅酸菜炖猪肉，喝上一碗白粥配腌雪里蕻、腌咸杂，别提多香了~

但是你知道吗？有研究指出，经常吃腌菜可能会致癌，这是真的吗？腌菜还能吃吗？怎么吃才健康？

腌菜真的会致癌吗

2023年4月，浙江大学医学院团队在《BMC医学》期刊上发表一篇关于腌菜危害的研究。

这项研究收集我国10个不同地区44万多名30~79岁，且没有慢性病人群近10年的健康数据发现：经常吃腌制菜的人，会显著升高出血性脑中风（脑出血），和消化道癌症（尤其是食道癌）死亡率。

#1 增加高血压风险

传统酱腌菜的含盐量大多高于15%，即便是买来的腌菜盐含量也不低。长期高盐饮食不利于血压控制，会增加患高血压风险，高血压也会增加患出血性中风的风险。

#2 可能会中毒

家庭自制泡菜或酸菜，可以选择人为接种发酵菌如醋酸菌、乳酸菌，或者依靠环境中存在的发酵菌进行发酵，发酵菌是无害细菌，不会产生亚硝酸盐。

然而，腌制过程中蔬菜表面以及容器中难免会混入杂菌，这些杂菌很多具备硝酸还原酶，因而产生了亚硝酸盐。

亚硝酸盐具有强氧化性，会使人的血压降低或者血管扩张，诱发中毒性高铁血红蛋白症。

中毒者会很快出现缺氧症状，如口唇、指甲等颜色变成褐色、蓝褐色，甚至蓝黑色，并且出现胸闷憋气、呼吸困难等。严重者可能出现昏迷、休克甚至死亡。摄入的亚硝酸盐越多，症状出现越快，而且越严重。

#1 吃腌菜一定要减盐

《中国居民膳食指南（2022）》建议每人每天盐的摄入量不超过5克，但我国大多数居民每天盐摄入量都远远超过了这个标准，有些人甚至超了2倍以上。如果每天再钟情于吃腌菜，盐摄入量将会更加超标。

建议：如果今天吃腌菜，其他菜肴、食物中一定要少放盐，或者将腌菜提前拿出来在清水中多泡一泡、多洗几次，这样也可以达到减盐、去盐的目的。

#2 吃腌菜一定要腌透

腌菜的过程中会产生亚硝酸盐，如果腌菜没有“腌透”，此时亚硝酸盐含量高，会导致亚硝酸盐中毒。

建议：腌制时间尽量在30天以上，蔬菜中的亚硝酸盐就会被细菌所分解，逐渐下降乃至基本消失。

#3 吃腌菜记得搭配新鲜蔬果

新鲜蔬果当中的维生素C是强抗氧化剂，能抑制腌菜中亚硝酸盐的产生，与腌菜中的亚硝酸盐发生氧化还原反应，对亚硝酸盐有清除作用。

建议：吃腌菜的同时，搭配富含维生素C的蔬果能提高食品安全性，降低亚硝酸盐对身体的伤害，比如甜椒、西蓝花、小白菜、苦瓜、冬枣、猕猴桃、草莓等。

#4 炒菜时可以用腌菜代替盐

如果实在想吃腌菜，可以在炒菜时加入一些喜欢的腌菜，这样就不需要额外再加盐了。

建议：限制食用频率，偶尔吃即可，比如每周1~2 次。

#5 这几类人少吃腌菜

高血压、糖尿病、胃病、肾功能损伤的人要尽量少吃腌制菜、腌制食品。

资料| CCTV生活圈